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咖啡师


        咖啡师是指熟悉咖啡文化、制作方法及技巧的专业制作咖啡的服务人员。 约从1990年开始,英文采用 Barista 这个字来称呼制作浓缩咖啡(Espresso)相关饮品的专家。意大利文 Barista,对应英文的 bartender(酒保);单数双性;复数阳性 baristi,复数阴性 bariste。中文称作咖啡师或咖啡调理师。


咖啡师


        1.行业背景


        2010-2015年,咖啡消费市场进入高速发展期。咖啡消费在中国城市里,平均每人每年的咖啡消费量是4杯,即使是在北京、上海这样的大城市,每人每年的消费量也仅有20杯。而在日本和英国,平均每人每天就要喝一杯咖啡。日本和英国都是世界著名的咖啡文化国家,已经发展成了巨大的咖啡市场。拥有强大茶文化的中国具有广阔的咖啡消费潜力,正在成为世界上最大的咖啡消费市场。在国内许多大中城市咖啡专业场所数量每年在以25%左右的速度增长。正因为中国咖啡市场处于起步阶段,中国咖啡消费增速惊人,这意味着一个巨大的机遇已经降临,意味着有更多的机会,更大的利润回报空间。而这无疑给众多计划开一家充满情调、浪漫、温馨的咖啡馆的有识之士带来新的发展机遇。中国咖啡销售每年只有700亿元的市场,缺口达到9300亿元之多。因此,该产业潜力无限。


        国内咖啡师人才紧缺,一般的咖啡师的月薪大概在1500元至3000元不等,手艺精湛的咖啡师月薪则在3000元以上。就国外的情况而言,意大利咖啡师的待遇在1000-3000欧元之间,相当于意大利银行里的中层管理人员的工资待遇,而且意大利的咖啡师在社会上也有很高的社会地位,受到人们的尊敬。因为大家都知道,不是每一个人都可以做好咖啡的。而就意大利本土市场而言,好的咖啡师也是不够用的,因此根本见不到有意大利的咖啡师到外国去工作。
职业定义 Barista 更早以前的称呼比较直接——浓缩咖啡拉把员(espresso puller)。这名词的转变,或多或少是因为1980年以后生产的义式咖啡机大多不再有拉把。有些人认为 Barista 技巧的孰劣可由一杯浓缩咖啡中的咖啡脂(crema)来评断。而言 Barista 可以从站在吧台里的生手概括到累积多年经验的咖啡侍者(coffee sommelier)。星巴克采用Barista来称呼员工(台湾星巴克内部使用伙伴),以及西雅图极品咖啡的英文名 Barista,使得这个字广为流传。
业内人士称,在国外,咖啡师制作的不仅是一杯咖啡,也是在创造一种咖啡文化。他们主要在各种咖啡馆、西餐厅、酒吧等从事咖啡制作工作。据了解,北京、上海、青岛、深圳、广州等大城市,每年市场缺口在2万人左右。好的咖啡师一般有很多追随者,在一些咖啡厅,经常有客人就为了品尝某位咖啡师制作的咖啡慕名而来。


        2.职业定义


        从事咖啡制作、调配、服务的人员。


        3.职业等级


        本职业共设4等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)。


        4.职业环境


        室内、外,常温。


        1、职业能力特征


        色觉,味觉,嗅觉灵敏,手指、手臂灵活,动作协调,语言表达能力。


        2、基本文化程度


        初中毕业(或同等以上学历)。


        5.职业培训


        培训要求


        1、培训期限


        全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于120标准学时;中级不少于90标准学时;高级不少于60标准学时;技师不少于60标准学时。


        2、 培训教师


        培训初、中、高级人员的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格;培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格。


        3、 培训场地设备


        满足教学需要的标准教室和具有相应咖啡制作设备及必要的器具,原辅料。


        适用对象


        从事或准备从事本职业的人员。


        培训方式


        据相关资料介绍,目前来参加咖啡师培训的大多为白领,一般是为了更多地了解咖啡文化、享受时尚生活,而真正想要以此作为职业的反倒不太多见。因此,在各地培训机构登记要招咖啡师的商家名单有长长一列,但合格的咖啡师却供不应求,由此可见,咖啡师作为新兴职业的行业发展潜力。


        目前市场上常见的咖啡师培训分为两种:一种是职业咖啡师培训,具有相对较高的职业要求,目前国家人力资源和社会保障部已经出台了针对咖啡师的相关职业认证,部分国外机构在国内从事认证和考试,但多数不被市场认同。职业咖啡师:除了掌握娴熟的咖啡煮制技术:纯品咖啡、花式咖啡、咖啡拉花等,还应对各种咖啡豆具有详细的了解和认知。对咖啡烘焙技术等加以学习。


        另一种培训是业余咖啡师培训,多数是公司白领或在校大学生,咖啡已经彻底融入人们的学习、娱乐、商务等各个层面,它承载着人们的情感寄托,左右着人们的心情,代表了一种现代生活的品味。在咖啡的氛围里,我们总能发现那些忙碌的身影,他们衣着入时,稳健漂逸,手法高超,为人们调制着各类咖啡。他们,就是咖啡师。是的,与其说是咖啡师们在调配着咖啡,不如说,咖啡师其实也在雕刻着人们的生活。一粒粒咖啡豆,经过咖啡师们的筛选、焙烤、研磨加上敏锐的感觉,调制出百味咸集的咖啡来。无论是在咖啡馆或是西餐厅,当咖啡散发着迷人的醇香飘散开来时,你不能不为这一气呵成的艺术创作而感叹。咖啡师制作的不仅仅是一杯咖啡,而是在创造一种咖啡文化,在装饰生活的品质。


        6.职业鉴定


        申报条件


        ——初级(具备以下条件之一者)


        (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
        (2)在本职业连续见习工作2年以上。
        (3)本职业学徒期满。


        ——中级(具备以下条件之一者)


        (1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
        (2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
        (3)连续从事本职业工作5年以上。
        (4)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。


        ——高级(具备以下条件之一者)


        (1)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
        (2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作6年以上。
        (3)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。
        (4)取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生,连续从事本职业工作2年以上。


        ——技师(具备以下条件之一者)


        (1)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕结业证书。
        (2)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。
        (3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业(专业)毕业生和大专以上本专业或相关专业的毕业生,连续从事本职业工作2年以上。


        鉴定方式


        分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试等方式,技能操作考核采用现场实际操作或模拟等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制,成绩皆达到60分及以上者为合格。技师还须进行综合评审。


        考评标准


        理论知识考试考评人员与考生配比为1:20,每个标准教室不少于2名考评人员;技能操作考核考评员与考生配比为1:5,且不少于3名考评员;综合评审委员不少于4人。


        鉴定时间


        理论知识考试时间为60min;技能操作考核时间:初级不少于30min,中级不少于30min,高级不少于30min,技师不少于45min;技师综合评审时间不少于45min。


        鉴定场所


        理论知识考试在标准教室进行;技能操作考核在具有必备的咖啡制作设备,器具及设施场所进行,室内条件须符合国家食品卫生有关规定。


        7.国家标准


        根据《中华人民共和国劳动法》的有关规定,结合当前中国社会和经济状况,以及未来发展趋势,为了进一步完善国家职业资格标准体系,为职业教育、职业培训和职业技能鉴定提供科学、规范的依据,国家人力资源和社会保障部制定了《咖啡师职业标准——试行》。 咖啡师职业认证将实行试行的统一考试大纲、命题等考试形式。考试分为理论知识和专业技能考核两部分。理论知识考试实行统一题库的随机组卷;专业技能考核通过专业软件进行现场演示考试。考试合格者经各地人力资源和社会保障局认证,由各地人力资源和社会保障局颁发咖啡师职业资格证书。


        咖啡师职业资格证书全国范围内有效,是持证人任职、上岗的重要依据,也是用人单位考核持证人资格能力的重要参考依据。该证书采取登记注册制度,在各地区人力资源和社会保障网可进行真实性查询。培训教材和大纲需选用由国家人力资源和社会保障部所编写的国家咖啡师职业等级鉴定教材,目前处于试行阶段,部分省市地区并未涉及,还不是十分广泛,有待进一步完善落实。


        8.工资待遇


        每一个行业都只有做精做深,才能获得丰厚的回报,咖啡师也不例外。所以,咖啡师初入行时候,收入也不过2千元左右,目前,咖啡师除了在咖啡吧,还可能在酒店、西餐厅、会所、酒吧、运动场馆、大型购物中心及其他配备客户招待吧台的银行、房企、4s店等公司,因此,全面掌握饮品知识的咖啡师尤其抢手。


        在国外,咖啡师制作的不仅是一杯咖啡,也是在创造一种咖啡文化,他们主要在各种咖啡馆、西餐厅、酒吧等从事咖啡制作工作,手艺非常地道的咖啡师有的月薪超过万元,好的咖啡师一般有很多追随者,在一些咖啡厅,经常有客人就为了品尝某位咖啡师制作的咖啡慕名前来。目前上海、北京、深圳、广州等地普通咖啡师的月薪不低于2000元。


        9.职业要求


        据介绍,对咖啡师的评判,除了品味其制作咖啡的味道外,还要看其磨咖啡豆和倒咖啡豆时豆粉是否会外溢,看其打出奶泡的厚度是否持久,制作的卡布奇诺上是否有漂亮的拉花,甚至还会看他摆放的咖啡杯具是否正确等。因此咖啡师应具备以下几个方面的素质。  首先要有很好的味觉和视觉鉴别能力。咖啡实际上有3000多种味道,但主要的味道也是五味,即酸、香、苦、甘、醇。所以咖啡师要在几十秒的时间里把这五味都做出来,需要对豆进行观察,对粉的观察,对沫的观察,对机器的理解。掌握好机器的温度、水的压力和咖啡豆的配比,各个环节都要配合好。


        其次,经验对于一个好的咖啡师来说是很重要的,例如在制作意大利特浓咖啡的时候,制作时间通常要控制在20秒到30秒之间。因为在这个时间段里,咖啡的口味等各个方面是最佳的状态,如果时间过长,咖啡因的部分就开始析出,超过37秒的时候咖啡因析出就开始直线上升。要想让咖啡因尽量少析出,咖啡师就得特别拿捏好这个时间。


        另外,咖啡师要具有比较高的文化内涵,只有对咖啡有了正确的理解才能够对咖啡有更深层的创意和发挥。咖啡师要有艺术感觉,很多咖啡都是咖啡师在艺术灵感一闪念的时候制作出来的。


        10.职业前景


        跨入21世纪后,中国经济的飞速增长,人们生活质量的不断提高,饮品日益多样化,咖啡逐渐与时尚现代生活连在一起带动了咖啡消费量的速猛增加.形成巨大消费潜在市场。 咖啡师是必不可少的角色。


        随着社会不断发展,人们生活水平日益不断提高,咖啡厅是每个城市休闲娱乐不可缺少的地方.而很多咖啡师都没有经过专业系统严格培训,最多只能称为吧员,从事简单的饮料制作或成品出货.而咖啡师在全国大中型高档咖啡厅逐渐被重视认可,所以咖啡师正以高薪、时尚受到人们的追捧。


        只有把事情做精做深,才能获得丰厚的回报,咖啡师也不例外。据介绍,咖啡师初入行时候,收入也不过千元左右,可是到达资深阶段,工资会逐步提升,相比其他行业,咖啡师具有时尚、前卫、工资高等特点。目前,咖啡师除了在咖啡吧,还可能在茶座、酒吧或西餐厅工作,因此,茶艺、调酒亦有了解的咖啡师尤其抢手。此外,咖啡师培训还会传授你一些咖啡店的管理常识。正在一家咖啡店从事管理工作的小李,便是特地前来参加培训的。无论是为了成为一名职业经理人,或者今后开一家咖啡店,储备一些相关知识都是有备无患。

 

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