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专访高级咖啡师张宏:没有一个老板不差钱

采访/作者/孙晓晓

  咖啡,在很多人心目中不仅仅是一种饮品,更是一种生活品质的象征。而咖啡师,也被视为一种优雅的职业,他们在精心调制着咖啡的同时,也在创造和传播着咖啡文化。但现实中,就像咖啡有甘、醇、涩、苦、酸等多种味觉元素,咖啡师的生活也是酸甜苦辣各种滋味都有的。


专访高级咖啡师张宏:没有一个老板不差钱

专访高级咖啡师张宏:没有一个老板不差钱


  咖啡与酒,我选择前者


  如今已经把咖啡融于生活的张宏,一开始却并不是因为钟爱咖啡,才去做咖啡师的。


  从职高毕业之后,张宏被安排到酒店去实习。一个不满十八岁的男孩子,做客房工作,要给人叠被子、刷卫生间等,都是非常琐碎、没有太多含金量的工作。所以,张宏只在酒店工作了半年就离开了。由于学历有限,他思前想后,最终决定从门槛相对较低的餐饮行业入手——学习调酒。那时候的他只听说过调酒师,并不知道有咖啡师这个职业。


  进入培训学校之后,张宏才知道原来还有咖啡师这项培训,并且是独立于调酒师之外单独开设课程的。经过一段时间的学习和了解,张宏发觉自己对酒并不是很感兴趣,对于调酒师昼夜颠倒的工作习惯也很不习惯。另一方面,他觉得,“咖啡师”乍一听感觉更体面,工作环境也不错,接触到的客人也都是比较有涵养的中高层社会人士。于是,张宏果断弃酒而从咖啡了。


  但其实,那时候张宏只把咖啡师当成赚钱的一份工作而已,也谈不上多有兴趣,只是觉得“肯定比在酒店做客房要好吧,也不会很累”。



  苛刻的制度有时很有必要


  2006年中的时候,张宏开始从事咖啡师的工作。当时咖啡市场不像现在这样火,咖啡的品牌还不多,对咖啡师的需求量自然也没那么大,所以工作并不好找。


  张宏也去过私人的咖啡店。“私人店的老板什么事都交给你,纯属你自己想怎么干就怎么干,只要不出事就好。”直到进入韩国知名的烘焙品牌——巴黎贝甜,张宏才了解到了规范的企业制度是怎样的。


  当时巴黎贝甜咖啡方面的负责人制定了非常细致和严格的管理制度。


  首先,在卫生方面,每天需要对咖啡机消毒几次,对磨豆机消毒几次,毛巾要怎么清洗,甚至连手怎么洗,都有明确的规定。


  其次,在产品和服务方面,咖啡师在出品的时候,勺子是放在左边还是右边,糖包要配到哪儿都是有规定的。最严格的是,饮品中某样材料需要放多少克都要放到秤上去称,“说50克就是50克,不许多,不许少”。


  在巴黎贝甜,有件事张宏至今印象深刻。当时有个韩国检查团要来中国检查连锁店的卫生情况。张宏所在的五道口分店,每天大概有三四万的流水,就为了迎接韩国检查团,闭店三天,大家只做一件事——打扫卫生。“不管你闭店会损失多少,卫生不合格,就是不行。我觉得这就是一个态度的问题。这要搁中国老板,可能花点儿钱把这事儿渡过去了。”


  张宏认为,这种管理制度,乍看起来有点苛刻,但实际上是很必要的。通过连锁店的这种机制,可以最大程度上保证品牌的统一性和完整性,维护好顾客对品牌的忠诚度。


专访高级咖啡师张宏:没有一个老板不差钱


  学校任教三年,实现质的提升


  在巴黎贝甜工作的一年多,张宏的技巧和见识都增长了不少。恰巧当时张宏学习咖啡的那所学校需要招聘咖啡老师。他就去试了试,没想到就这样顺利通过了。重新回到学校,他的身份虽然从学生变成了老师,但是在这段时间里,却是张宏学习最多、成长最快的时候,他觉得这是他自己“沉淀”的过程。


  首先,张宏考取了欧洲咖啡师考核员等专业资质。此外,他还参与了劳动部的咖啡师考试出题,这也是他职业生涯中非常重要的一段经历。


  “我记着有将近两个星期,我们都住在西藏大厦里头,不能跟外界有任何联系,就是出题。”


  每一个级别要出3600道题,三个级别加起来就是一万多道题。在这个过程中,张宏对咖啡的传承及发展有了一个系统、深刻的认知,“知识面一下就打开了”。


  举个例子,一般的咖啡豆都是用麻袋来包装出口,但是蓝山咖啡却一直是和红酒一样用橡木桶来包装运输的。当时他们就想出一道题,问蓝山咖啡为什么要用橡木桶来包装。参与出题的七八个人根据自己所了解的,认为无外乎就两个原因:第一,使用橡木桶更利于存储,方便海运;第二,就像红酒能借助橡木桶的香气一样,咖啡豆应该也可以借助橡木桶的香气,产生特殊味道。


  因为出题是必须非常严谨的,不能想当然地给出答案。于是,劳动部就牵头去牙买加大使馆发函询问。一个星期之后,牙买加大使馆回复说,之所以用橡木桶包装,就是因为最早牙买加从法国进口的面粉都是橡木桶的包装,橡木桶囤积过多,所以就使用橡木桶来包装运送咖啡豆了,仅此而已。


  通过这件事,张宏领悟到,原来很多你以为对的事情,其实经不起深究和推敲。“这就是个机会,如果我不出这个题,我也根本不知道这到底是怎么回事。”后来就是因为知识面比别人广,所以很多人都愿意来找张宏学咖啡。


  在学校当老师的这三年,对张宏来说,是一个质的提升,为他将来的发展打下了坚实的基础,“从学校出来再找工作,机会会更多一些,可能得到的职位也会比较高一些”。



  梦想还是要有的


  做咖啡师、调酒师,都不能只是在吧台里做东西,一定要去跟客人沟通。因为有了沟通,才能和顾客建立好良好的关系,培养老客户的同时,还能刺激酒水的销售。


  张宏之前的性格挺内向的,不爱说话,没法像现在这样侃侃而谈。但是当咖啡老师的那三年让张宏改变很多,“好像在逼着自己说话,你排斥也没有办法,你总要张开嘴去讲课”。


  虽说现在很多人热衷于用微信交流,但张宏还是更喜欢面对面的交流。他觉得面对面有两个好处:第一,表达的更清楚;第二,你能去观察对方的表情。当你在说的时候,看到对方的表情大概是什么样子,你就知道你这个度有没有触及到对方的底线。


  “其实咖啡厅都差不多,次也不会次到哪去。所以很多老客户都是冲着人来的。他要是觉着你这个人有意思,跟你聊天会很放松,他就愿意来。如果你什么都不去做,干等着客人,那你可能就会擎等着关门了。”


  一般想从事咖啡行业的人,普遍学历不高。张宏教过最小的学生才十四岁,初中毕业就不上学了。因此,他们在待人接物的时候,文化程度就成为一块短板了。“和客人聊天,你不可能要求客人去聊你感兴趣的东西”,所以咖啡师就要多方涉猎,去学、去了解,多关注一些时下的热点,“好歹能插上两句话”。


  “我现在倒对这件事情想得特别开,就是你必须得去接触各行业的人,万一哪天真聊个大老板,愿意给你出钱做事呢?梦想还是要有的。”


专访高级咖啡师张宏:没有一个老板不差钱


  服务意识的培训最难


  咖啡师的表现也是品牌文化的一种展现,就相当于是一种软广告。所以,咖啡师必须具备良好的服务意识,知道如何跟客人相处。


  但现在很多年轻人都是独生子女,可能家里会娇惯一些,初出茅庐就是一副“我不能被人欺负,只能欺负别人”的样子。张宏就曾经见过一个二十来岁的年轻人,可能出了一点问题,客人有些情绪,他就站那儿跟客人对着骂。


  张宏觉得服务意识的培训,在整个培训过程中是最难的。所以无论是做咖啡师,还是带团队的时候,张宏都会把在书中看到的,还有自己遇到的各种案例讲给学生听,通过一些场景的模拟告诉他们该如何去处理。


  场景1:你不小心把水洒到客人身上了。


  首先要向客人赔理道歉,给客人擦拭干净。如果擦不干净,可以对客人说,愿意出这笔费用把衣服拿去洗衣店洗干净,到时候再让客人来取。


  场景2:店铺马上就要关门,这时有客人进来了。


  记住,这时候不能冷着脸让客人出去,你可以跟客人说;“我们十一点要关门了,但是如果您想在这儿坐一会儿,我可以给您倒杯水,您在这儿稍微休息一会儿。我们可以晚关十分钟或十五分钟的门。”这时候大多数人都会很理解的。


  场景3:客人刚点了一杯饮品,自己一不小心洒了。


  其实,一杯饮品成本并不高,完全可以给客人重做一杯。你免费给客人再做一杯,和客人必须掏钱再重新买一杯,他的心里落差是不一样的。


  场景4:面试官提问:你在家收拾卫生吗?


  首先,你要说收拾,接着你最好跟上一句,“其实不只在家里,在吧台里也应该保持卫生干净,这样客人看上去会很舒心”。这是张宏带的一个学生遇到的事情。他当时只是回答“收拾”,面试官也没说什么,就“嗯”了一声。他面试回来问张宏,这是不是面试官在跟他闲聊天。张宏却认为,虽然有这种可能,但更大的可能是,面试官是想考察他有没有养成良好的卫生习惯。


  这样的案例很多,有的人会认真记住,而有的人可能只当个传说上的事儿听听罢了。“可能这样的事,你一两年也碰不上,但碰上一回,你能想起来的就OK。”


专访高级咖啡师张宏:没有一个老板不差钱


  在LAVAZZA学习正宗意式咖啡


  经过在学校的这段经历,张宏不再只是为了工作赚钱去和咖啡打交道,而是确实喜欢上咖啡了,他开始去研究它,品味它,并且跟这个行业里的人去交流。


  每个人可能都有自己喜欢的牌子,对于咖啡来讲,有的人喜欢星巴克,有的人喜欢Costa,这是个人喜好,无所谓好坏。张宏比较喜欢的是LAVAZZA。


  LAVAZZA是意大利“很传统、很经典”的一个品牌,它的咖啡豆占全世界咖啡豆市场42%的份额。


  于是,当看到LAVAZZA在招聘中国区培训师一职的时候,张宏就去应聘了。凭借自己丰富的培训经验,张宏顺利入职,并且得到了跟意大利人学习制作正宗意式咖啡的机会。


  “通过跟他们学习接触之后,我觉着对咖啡的认知更多了一些。在没有接触传统意式咖啡之前,多多少少都会被星巴克这种美国的大品牌洗脑。其实,星巴克所有的咖啡都是源自于意大利,只不过是他们在不断地改版、升级,不断去迎合美国人或者是各个国家人的口味和需求而已。我们不能说它是错,但是我们得知道它的老祖宗在哪儿。”


  LAVAZZA进入中国市场时,在国内的咖啡圈子中引起了很大关注。当时甚至有很多圈内媒体公开表示,如果LAVAZZA这个品牌做得够好的话,那么未来中国市场只会有三个品牌,就是星巴克、Costa、LAVAZZA。


  但是,LAVAZZA在中国发展的并不顺利。首先,房租、原料等成本过高,再加上LAVAZZA是“很小杯、很秀气、很精致”的风格,对于喜欢“实惠量大”的普通顾客来说,接受度并不高。“你纵然跟人家解释我用的是多好的东西,可能也没有什么用处。”


专访高级咖啡师张宏:没有一个老板不差钱


  去美国使馆见点儿大人物


  见识过连锁店对品牌和品质的维护之后,再进入“咖啡陪你”这样的加盟店,张宏明显感觉到加盟制弊病很大。“中国做加盟市场,确实是太鱼龙混杂了。在咖啡加盟这一块儿,我们认为这就是在圈钱。所谓“圈钱”就是你一旦拿出了不低于四五百万的加盟费,对方钱到手以后就撒手不管了,没有什么责任心。”“咖啡陪你”就是在这样的状态下,经营愈加不善。


  虽然对咖啡热情不减,但是做培训师总是要去讲同样的内容,张宏感到“有点乏了”。所以从“咖啡陪你”出来之后,张宏本来想休息一段时间。


  但这时有人找到他,说美国驻华使馆想招个咖啡师,工资不高,但是很清闲,准点上下班,而且可以到里头练练英语,问他有没有兴趣。张宏觉得也不能一直不工作,于是就答应下来。


  在美国使馆,张宏不仅要负责调制咖啡等饮品,也负责收银、订货领货之类的管理工作,有别于原来的培训师,也算有了一些新鲜感。


  张宏在美国使馆工作时是2013年。这一年里,他为当时的美国驻华大使骆家辉、美国副总统拜登都提供过饮品服务。“我觉着也挺好,好歹见点儿大人物。”


  Coffeemap:让咖啡融入大众的生活


专访高级咖啡师张宏:没有一个老板不差钱


  后来陌陌公司想要做一个对员工免费的企业内部咖啡吧,想请张宏给“张罗起来”。张宏本想把咖啡吧张罗好就“功成身退”,因为这时候张宏已经开始和朋友们一起做Coffeemap了。


  但是陌陌这边希望张宏能在这里做个兼职,作为高级咖啡师,每天过来看一看,确保物料的齐全,平时做一下研发,推出新的饮品,给员工提供一些更好的福利,不必定时定点上下班,也不耽误张宏自己的创业工作。


  就这样,到现在张宏已经在陌陌工作近两年了。同时Coffeemap这边,张宏也逐渐摸索出了自己的发展路线,做得越来越好。


  Coffeemap主要是为咖啡爱好者提供各种咖啡课程、咖啡文化沙龙等活动,推广咖啡西点调酒的生活体验,也为一些展会或者员工Party等活动提供饮品服务。


  曾经有一些同行也来听Coffeemap的课,但他们觉得张宏所讲的东西就是皮毛的皮毛,不够专业。张宏却认为内容浅显没什么不对,“两个小时的课程,我能给他讲到多专业?有的人只是当做爱好,想多了解一点。你讲得太专业,就给人吓跑了。你非要拿秤看看这水放了多少克,拿个温度计看看这水温一定得多少,人家会觉得:既然调制咖啡这么麻烦,干脆买一杯星巴克算了。”


  最早张宏也想过做专业培训,但后来他觉得专业培训还是让学校去做吧。“我们不是做不了,但是我们真不想做,因为那样就‘窄了’。”所谓“窄”是指受众面的窄,专业培训可能只有想以此为业或者特别爱好的人才会去学,而张宏想做的,是带着更多的人去体验,去“玩儿”,把咖啡融入生活。


  张宏认为,推“高精尖”的东西,大众接受起来会比较难,所以“我只能去迎合大众。我先去迎合他,再让他反过来迎合我。我先给他拉上船,至于这船最后要怎么开怎么走,那就取决于我了。但你不能在上船的时候,就把人家挡在船外头。”


  在张宏的计划中,Coffeemap不只是做咖啡,而是要把咖啡作为一条主线,在主线不变的情况下,能跟咖啡搭在一块儿的、不会让人觉得风格冲突的东西,比如西点、调酒、插花、读书分享等,都可以融进来做。此外,Coffeemap还尝试着组织粉丝进行登山、自驾游等活动,把咖啡带到整个活动当中去。


  “我们属于小团体,船小好调头,可以多尝试一下,不行再说。毕竟没有到投入太多,只能一条道走到黑的情况。”


  之前也有人想给Coffeemap投资,但是张宏和他的朋友拒绝了。张宏说,现在还是想按照自己的方式方法来做事情,“不想被人绑着”。而且前期投入并不大,即使做不成,大家搭上一点儿工夫,就当是兴趣爱好了。况且现在他们并没有赔钱,还是有所收益的。


专访高级咖啡师张宏:没有一个老板不差钱


  高工资是泡沫


  张宏在咖啡这行已经算是资深人士了。他说,做这行的人多,但是离开这行的人更多,能坚持下去的真的很少。


  张宏在学校当老师的三年,教了上千的学生,可是现在还能做这行的估计都不超过50人。大家都觉得“咖啡师”听起来是很好的职业,但其实这行业挺苦的,也不赚钱,尤其是在刚入行的时候。


  张宏当初刚到巴黎贝甜时一个月工资才1260元。要不是张宏是北京人,能省下租房的钱,而且后来又是真喜欢上咖啡,可能他也坚持不到今天。


  经过这么多年的发展,现在咖啡师的工资水平大概也只到两千六左右的样子。当然,也有人拿到过高工资。张宏就面试过一个男孩,期望薪资是一个月一万五,因为他从咖啡师学校毕业后在一个韩国人开的店里工作,当时的月薪就是一万多。


  张宏对他说:“你原来拿这么多我可以理解。因为这一行人员流动性比较大,有经验的确实不好招,所以有的老板只有拿高工资来吸引人。但这个‘高薪’泡沫太多了。除非你在他那里一辈子别走,否则你换到市场当中来试试,你现在去到星巴克也好,Costa也好,都是从2200这个级别起步。就算是我,现在要是去星巴克,如果不去托人找朋友的话,我一样从2200的工资开始干,这个就是规矩。”


  张宏在这个行业,经常听到的一句话就是“我们老板不差钱”。但是张宏自己开始创业做生意以后,他很清楚,“没有一个老板是不差钱的”。


  做咖啡这一行,就分两条路,一种是做技术,但技术做得再好,工资“也就是摆在那儿了”;另一种就是做管理,这样挣钱相对多一些,但是做到最后,可能就已经远离咖啡本身了。如果你真心喜欢咖啡,“就必须得扛过来,这个是没有办法的。”


专访高级咖啡师张宏:没有一个老板不差钱


  未来,在咖啡这行做下去


  张宏从入行到现在有十年了,他已经养成了每天都要喝咖啡的生活习惯,但对咖啡却不再有过高的要求,“因为这个东西是融到我生活当中的”。


  入行两三年的人都对咖啡比较挑剔,那时候张宏也挑,但后来做得久了,他发现其实真正喜欢喝咖啡的人,只要这咖啡不是过期的,不是难喝到一定境界,就可以喝。“好的咖啡我也喝过,但是现在已经不在乎它的咖啡豆是产自巴西、哥伦比亚、牙买加还是哥斯达黎加了。它只要是一杯咖啡,能够满足我喝咖啡的欲望,就足够了。”


  未来,张宏也没想过换行业,“怎么着都得在咖啡这行做下去,就这么坚持做下去,看看自己能折腾到什么地步。”


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评论

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红烛

红烛2016-09-27 15:16:16

怎么说,干什么都不容易,不要看不起一颗小小的豆子,世间万物的学问都太大了,背后所衍生出的行业都不是我们看到的那么简单。

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笑傲江湖

笑傲江湖2016-09-01 17:40:54

一个咖啡馆看上去很悠闲很美好,但真正经营起来也是有很多琐碎的事情要处理。所以去咖啡馆喝咖啡的感受,跟开一个咖啡馆的感受,完全是两码事。很多人想开咖啡馆,其实只是被自己想象中的感受骗了,可能真开的时候就后悔了~~

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干瘪女郎

干瘪女郎2016-08-25 10:03:42

忽然发现,任何一个行业,一个职位,只要用心,总会有出路的!咖啡师,加油!

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文灏

文灏2016-08-23 17:33:41

还以为咖啡师不少挣钱呢,没想到起步价也不高,干啥都不容易啊

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刘奇

刘奇2016-08-17 15:04:59

很想学。。。。

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席穆伟

席穆伟2016-08-11 18:15:53

咖啡 我喜欢

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志当存高远

志当存高远2016-08-11 10:17:59

我想开咖啡馆,可惜没有钱,没有钱。。。

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酷酷猫

酷酷猫2016-08-10 09:53:07

当一个咖啡馆老板是我的梦想。。

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另一个我

另一个我2016-08-10 09:38:03

我对咖啡还真不了解。。。

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随遇而安

随遇而安2016-08-09 11:17:54

早上喝咖啡,晚上喝咖啡,不喝咖啡会死。

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